თანამედროვე კაპუჩინოს სტანდარტი
ყავის მოყვარულთა შორის შევამჩნიე, რომ არსებობს გაუგებრობა იმ საკითხზე, თუ
როგორ უნდა გამოიყურებოდეს ნამდვილი, თანამედროვე კაპუჩინო !
ისეთ ტერმინებს შორის , როგორიცაა cappuccino, macchiato , caffé latte, latte macciato და Flat White (რომლებიც მზადდება ერთნაირი ინგრედიენტებისაგან) როგორ უნდა განვასხვავოთ რომელი რას წარმოადგენს?! მითუმეტეს, რომ სხავასხვა ადგილას სხვადასხვანაირად ამზადებენ ერთი და იგივე სახელის მქონე სასმელებს – სტარბაქსისეულ მომზადებაზე. სახელებზე რომ აღარაფერი ვთქვათ. ☺
დავიწყოთ ისტორიით:
რეალურად ალბათ არავინ იცის კაპუჩინოს წარმომავლობის ნამდვილი ისტორია, მაგრამ იმაზე კი ყველა თანხმდება, რომ რძიანი სასმისების მეფე სწორედ კაპუჩინოა !
ნაწილი ექსპერტებისა და ისტორიკოსებისა ამტკიცებენ, რომ ის პირველად ავსტრიაში, კერძოდ კი ვენაში გააკეთეს, ნაწილი კი იტალიურ წარმომავლობას უჭერს მხარს, მაგრამ ყველა თანხმდება მის პირველად ფორმაზე. ჭიქის თავზე უნდა ყოფილიყო მაღალი ქაფის გორაკი (ისეთი როგორსაც დღეს თითქმის ყველა ქართულ კაფესა თუ რესტორანში შეხვდებით). ასევე უდავოა სახელიც, რომელიც კაპუჩინების ორდენიდან მოდის.
დროთა განმავლობაში ყავის მოხალვის და სმის ტრადიციების ფუძემდებლად იტალია გამოიკვეთა, სწორედ იტალიაში მიაქციეს ყურადღება რძის ქაფს და სწორედ იტალიაში დაიწყეს ერთმანეთს შორის თავის მოსაწონად ფიგურების გამოსახვა. ეს მიდგომა შემდეგ გავრცელდა ამერიკაში, ისევე როგორც სხვა ქვეყნებში და ჩამოყალიბდა “ლატტე არტ”-ად ანუ რძის ხელოვნებად.
მიუხედავად იმისა, რომ სხვადასხვა ქვეყანას სხვადასხვა დამზადების ტრადიცია აქვს სტანდარტიზაციაზე ფიქრი დაიწყო მაშინ, როდესაც შეიქმნა საერთაშორისო ყავის ორგანიზაციები, ამის ნათელი მაგალითი კაპუჩინოა !
სტანდარტიზაცია მოიცავს როგორც რაოდენობრივ ასევე გემოსა და არომატების მაჩვენებლებს.
კაპუჩინოს სტანდარტი დაადგინეს შემდეგნაირად: იგი გახლავთ ყავის ცხელი სასმელი რომელიც უნდა შედგებოდეს 1/3 ესპრესსოსაგან, 1/3 ცხელი რძისაგან და 1/3 ქაფისაგან რომელმაც უნდა შექმნას ყავის და რძის გემოების ბალანსი , გემო და არომატები უნდა იყოს დაბალანსებული ყავის გარშემო. ამავე დროს შესაძლებელი უნდა იყოს ესპრესოს ზედაპირზე ფიგურების გამოსახვა ისე რომ ფიგურებს შორის კონტრასტი იკითხებოდეს.
ამერიკის სპეციალური ყავის ასოციაციისა Specialty Coffee Association of America (SCAA) და მსოფლიოს ბარისტების ჩემპიონატების ორგანიზაციამ the World Barista Championship (WBC) დაადგინა, რომ ეს სასმელი არის 150-180 მლ ზომის, რომელშიც დაცულია მდიდარი ცილებითა და ცხიმებით ტკბილი რძისა და ესპრესოს გემოთა ბალანსი. იგი მზადდება ერთი დოზა ესპრესსოსაგან და ტექსტურის მქონე ამოყვანილი რძით, სადაც წარმოშობილი ყავიანი ქაფის დონე უნდა მერყეობდეს 0.8-1 სმ შორის და არ უნდა ჭირდეს რძის ფიგურის დანახვა. დღეისათვის კაპუჩინოს ნახატი აღიქმევა ხარისხის გარანტიად.
კაპუჩინოს სტანდარტი ყველაზე მარტივია იმ სასმელებს შორის რომელიც ზემოთ ვახსენე და რომელზეც ვისაუბრებთ შემდეგ სტატიაშიც.