მწვანე ყავის მიღების 3 მეთოდი
ყავის ნატურალური დამუშავება (natural process)
ყავის კენკრის კანი და მოტკბო რბილობი, რომელიც მარცვალს გარსს აკრავს ამ მეთოდის გამოყენების შედეგად ქმნის საკმაოდ დამახასიათებელ არომატს – მრავალფეროვანი ხილის ნოტებითა და ყველაზე ბლანტი სითხით სხვა მეთოდებთან შედარებით.
რეგიონები: ეთიოპია, ბრაზილია.
ნატურალური დამუშავების პროცეს სხვაგვარად უწოდებენ მშრალს, რადგან არ საჭიროებს წყალს.
ყავის კენკრას კრიფენ დამწიფების პიკზე და შემდეგ მას გარკვეულ დონემდე აშრობენ, ხელუხლებლად.
გამოშრობის პროცესში ყავის მარცვალი ისრუტავს იმ განუმეორებელ არომატებსა და გემოს რომელიც გააჩნია ყავის კენკრის დამცავ ქერქს და ტკბილ ლორწოვან სირბილეს რომელიც გარსს არტყავს მარცვალს. (იხილეთ ნახატი )
ნატურალური მეთოდის სამშობლოდ ითვლება აფრიკა, საიდანაც ის მთელ მსოფლიოში გავრცელდა.
მისი გამოყენება საკმაოდ რისკიანი საქმეა ფერმერებისათვის, რადგან არათანაბარი გამოშრობის დროს ყავის კენკრამ შეიძლება დაიწყოს დადუღება (და შესაბამისად მარცვალიც იძენს სხვა გემოებსა და არომატებს, რაც არც ისე კარგია როცა ყავის დაგემოვნებისას ენაზე საკმაოდ მძაფრად იგრძნობა რაღაც დასვრილი ცარცისებრი და გამოხატული მჟავე გემოები სხვა ნატურალური გემოების ფონზე.
ამიტომაც ექსპორტიორი კომპანიები უმეტესწილად ყავას ყიდულობენ მოსავლის აღების დროს, რომ თვითონ აკონტროლონ შემდგომი პროცესები.
ზოგიერთი ძლიერი და ცნობილი ყავის მომხალავი და იაფფასიანი ყავის გამყიდველი კომპანიები თვლიან, რომ ნატურალური პროცესი წარსულის გადმომნაშთია და ბიზნესისათვის ითვლება ცუდ ტონად, თუმცა ნატურალური პროცესი გემოების გამოვლენის ყველაზე დიდი პოტენციალის მქონე ტექნოლოგიაა და ამისათვის ბევრი კომპანია ხარჯავს იმაზე მეტს ვიდრე სველი დამუშავების დროს, შედეგად ბაზარზე წარმოდგენილია ის განუმეორებელი დაბალანსებული გემოები და არომატები, რომლის შეძენაც შეგიძლიათ თუგინდ ჩვენთან.
სიტკბო, არომატები და გაცილებით ზეთოვანი სითხე და კრემები, რომელიც საბოლოოდ მიეწოდება მომხმარებელს ექპოპრტიორ კომპანიებს აიძულებს ადგილზე დამკვირვებლები დაიქირავონ მთელი წლის განმავლობაში, რათა ტექნოლოგიური პროცესი წარიმართოს გამართულად და სწორად, მოიკრიფოს დროზე, ამოირჩეს დაუზიანებელი და მწიფე მარცვლები, გამოსაშრობ საწოლებზე განლაგდეს ერთნაირ დონეზე… მხოლოდ კლიმატური პროცესებია უკონტროლო.
არსებობს მომხმარებელთა ჯგუფი, რომელსაც მოსწონს გამოკვეთილი მჟავე გემო, სიტკბოთი და ციტრუსების არომატით – სწორედ მათი არჩევანია ნატურალური მეთოდი.
1. ყავის კენკრის ქერქი
2. ტკბილი ლორწო
3. პაჩმენტი
4. ვერცხლისებრი კანი რომელიც გარსს არტყავს მარცვალს (დაფქვილ ყავაში უმეტეს შემთხვევაში წააწყდებით მოთეთრო წერტილებს, სწორედ ეს არის ის კანი, რომელზეც ჩვენ ვსაუბრობთ)
5. როგორც წესი ყავის კენკრა შეიცავს 2 ცალ მარცვალს.
ყავის მარცვლის რეცხვითი დამუშავება, სველი ტექნოლოგია (WET PROCESS, WASHED PROCESS)
ამ მეთოდს გააჩნია სუფთა და მკვეთრად გამოხატული გემო, რომელიც ახასიათებს მხოლოდ ყავის მარცვალს. კარგად გაწონასწორებული, რთული, ძლიერად გამოხატული მჟავიანობით, აბრეშუმის მაგვარი ფაქტურით, მრავალფეროვანი გემო ციტრუსებიდან შოკოლადამდე, უმეტეს შემთხვევაში ყვავილოვანი.
რეგიონები: სამხრეთ ამერიკა, აფრიკა
ეს მეთოდი ძლიერ განსხვავდება ბუნებრივი მეთოდისაგან. თუ ნატურალური დამუშავების დროს ყავის კენკრა ხელუხლებელია, სველი ტექნოლოგიის დროს პირიქით, მოსავლის აღებისა და გადარჩევის შემდეგ ყავის კენკრა გადის:
1- ,,დეპულპაციას“ ანუ სცილდება მხოლოდ ქერქი
2 – შემდეგი ეტაპი ,, ფერმენტაციაა“ , ლორწოს მოცილებაა, რომელიც შეიძლება კიდევ დაიყოს შემდეგ ტექნოლოგიებად:
ა- მშრალი ფერმენტაცია
ბ- რეცხვითი ფერმენტაცია
გ- ლორწოს მექანიკური მოცილება
ა და ბ შემთხვევებში ლორწოიანი პაჩმმენტი იგზავნება სპეციალური ფერმენტირებისათვის განკუთვნილ რეზერვუარებში (FERMENTATION TANKS). თუ რეზერვუარი სავსეა წყლით მაშინ გვაქვს ,, რეცხვითი ფერმენტაცია“ თუ არა მაშინ ,,მშრალი ფერმენტაცია“. ფერმენტაციის პროცესში, რომელიც მიმდინარეობს საშუალოდ ერთი დღე ბაქტერიები იწყებენ ტკბილი ლორწოს ჭამას, რაც ხელს უწყობს მის დაშლას, ნარჩენი ლორწო ირეცხება, ხოლო პაჩმენტი მარცვალთან ერთად გადააქვთ გამოსაშრობად.
გ- შემთხვევაში გამოიყენება სხვადასხვა სახის დანადგარები: აკვაპულპერი ( washer) ეს არის ორი ერთმანეთში მოთავსებული ცილინდრი რომელთა შორის დიდი წნევით მიეწოდება მარცვალი; ლორწოიანი პაჩმენტი – მარცვლები წნევის ხარჯზე ეხახუნებიან ერთმანეთს, რაც შლის ლორწოვან გარსს. პროცესის ბოლოს ცილინდრის გარსაცმის სპეციალური ონკანიდან ისხმევა წყალი ლორწოსთან ერთად, შედეგად ვიღებთ მარცვალს, რომელიც გაშემორტყმულია პაჩმენტით.
ამის შემდეგ იწყება ამ ტექნოლოგიის ყველაზე ხანგრძლივი პერიოდი – შრობა და დასვენება, რაც გრძელდება ამინდის მიხედვით ერთიდან სამ კვირამდე. ამ პერიოდში პაჩმენტის ტენიანობა 65% იდან დადის 11% მდე. უმეტეს შემთხვევაში შრობა მიმდინარეობს ეგრეთწოდებულ აფრიკულ საწოლებზე, აღნიშნულის დროს ყავის მარცვლები თანაბრად განაწილებული უნდა იყოს ზედაპირზე.
გამოშრობის შემდეგ პაჩმენტს ასვენებენ სპეციალურ ჩანთებში, რათა არ მოხდეს ზეტმეტი სინესტისა თუ არომატების შესრუტვა. გამოშრობა კიდევ რამდენიმე თვე გაგრძელდება.
ამის შემდეგ ყავა განიცდის ჰალლინგს ანუ აცილებენ პაჩმენტს.
ამ ტექნოლოგიის წარმოებაა 1:6-თან ანუ 100 კგ ყავის კენკრა იძლევა 15-17 კგ მწვანე მარცვალს.
ნახევრად სველი ანუ ჰანი ტექნოლოგია (honey Process or pulped natural)
ეს მეთოდი გემოს დამახასიათებელ სპეციფიკაციას იძლევა: გამოკვეთილი სიტკბო, სქელი სითხე, თითქმის ბლანტი, არც ისე მჟავე როგორც სველი ტექნოლოგიისას, მაგრამ იმაზე გაწონასწორებული ვიდრე ნატურალურისას
რეგიონები: ბრაზილია, ცენტრალური ამერიკა.
ვისაც არ მოსწონს არც ლიმნის სიმჟავის მაგვარი გემოები რეცხვის (სველი) ტექნოლოგიისგან და არ არც ნატურალური ტექნოლოგიის მარცვლის გამოკვეთილი მჟავიანობა, მათთვის ჰანი ტექნოლოგიის შედეგად მირებული ყავა საუკეთესო არჩევანია!
ამ ტექნოლოგიის საწყისი სველის მსგავსია – მოსავლის აღების შემდეგ ხდება დეპულპაცია, ანუ სცილდება ქერქი და მიდის ისევე როგორც ნატურალურის დროს გამოსაშრობად. (არ მიმდინარეობს ფერმენტაცია ანუ ლორწოს მოცილება)
იმის მიხედვით თუ რამდენი ლორწო დარჩა მარცვალზე შეიძლება მივიღოთ სხვადასხვა ფერის მარცვალი, რომლითაც მიმდინარეობს ამ ტექნოლოგიის კლასიფიცირება: შავიდან ყვითლამდე. რაც ნაკლები ლორწო იყო მით ნაკლებად ტკბილი და ღიაა.
შედეგად მიიღებთ გამოკვეთილ სიტკბოებას და შემდგომში ბლანტ სითხეს, რომელსაც ნაკლებად გამოკვეთილი ციტრუსოვანი არომატები ექნება (რადგან მოსცილდა ქერქი), ხოლო სიმჟავე თითქმის არ იგრძნობა.
