ყავის საფქვავები
როგორც ცნობილია ყავის მომზადებამდე ჯერ უნდა დაიფქვას ყავა. ერთი შეხედვით რა უნდა იყოს რთული? მაგრამ ყველაფერი ასე მარტივი არ არის – ყავის დაფქვის სიზუსტე განსაზღვრავს ყავის გემოს 70%-ს.
კარგ დაფქვას შეუძლია მაქსიმალურად გამოაჩინოს ყავის ყველა თვისება, ცუდს კი საუკეთესო ყავის მარცვლის განადგურებაც შეუძლია. ყავის საფქვავი ერთ-ერთი უმთავრესია ყავის დამზადების პროცესის შემდეგ, და პრინციპში ყავის ბიზნესის წარმატება მასზეა დამოკიდებული.
ძველი ყავის საფქვავს შეადგენდა დოლაბი (წისქვილის ქვა) რითაც იფქვებოდა ყავა რათა ნაწილაკებად დაშლილიყო და წყალში მეტად გახსნილიყო, რის დროსაც სასმელი უფრო გაჯერებული და არომატული გამოდიოდა. დღეისათვის პრინციპი იგივეა, უბრალოდ დოლაბის ხარისხი და ტექნოლოგიაა შეცვლილი.
ერთი ყავის ჭიქა, ყავის სახეობის მიხედვით შეიცავს სხვადასხვა რაოდენობის წყალსა და ყავას: ესპრესო შეიცავს 65-70% წყალსა და 30%-35 % ყავის მასას 25-30 მლ-ში, დოპიო (ორმგი ესპრესო) 80-85% წყალს და 15-20% ყავას 40 მლ-ში, ამერიკანო კი 93-95 % წყალს და 3-7% ყავას 150 მლ-ში.
როგორც ხედავთ ყავის რაოდენობა გაცილებით ცოტაა და შესაბამისად გემოზე დიდ ზეგავლანეას ახდენს მისი ნებისმიერი ცვლილება.
ექსტრაციის ერთი წამის ცვლილებაც კი იძლევა საკმაო ცვლილებებს გემოში.
თუ ჩამოსხმა ნორმაზე დიდიხანი ხდება მაშინ სიმჟავე იზრდება თუ ცოტა ხანი მაშინ სიმწარე.
უნდა გვახსოვდეს, რომ რაც მცირე ზომისაა ნაწილაკი და ერთგვაროვანი მით უფრო სწრაფად იხსნება წყალში და გასდასცემს გემოსა და ზეთებს.
დაფქვის ერთგვაროვნება – უმთავრესი მონაცემია რომელიც პირდაპირ კავშირშია ყავის გემოსთან. თეორიულად იდეალური დაფქვის შემთხვევაში ყავის ყოველი ნაწილაკი ერთდროულად გაიხსნებოდა წყალში და შეგვეძლებოდა გემოებისა და არომატების ძირეულად შეგრძნობა, რაც პრინციპში დღესდღეობით შეუძლებელია, რადგან ყავის საფქვავი ტექნოლოგიურად შეზღუდულია და შესაბამისად დაუხვეწავი, ამიტომაც ყველაზე ზუსტი საფქვავიც კი გამოსცემს სხვადასხვა ფრაქციის ყავას, მიუხედავად იმისა რომ ყველა ფრაქცია ერთდროულად ხვდება წყალში მათი გახსნა ერთდროული და თანაბარი არ არის, ჯერ იხსნება ყველაზე სუფთა ფრაქცია შემდეგ კი სხვა უფრო დიდი ფრაქციები,
თუ ყავის მასაში ფრაქციებს შორის დიდი სხვაობა იყო შესაბამისად ყავის გემო იხრება სხვადასხვა მხარეს, თუ წვრილი ფრაქცია იყო უფრო მეტი მაშინ ყავა იძენს უფრო მეტ სიმწარეს, ხოლო დიდ ზომის მარცვლების შემთხვევაში კი მწკლატე სიმჟავეს, ამიტომაც რაც უფრო ცუდი ყავის საფქვავს ვხმარობთ მით მეტი სხვადასხვა ზომის მარცვალს ვღებულობთ რის გამოც ყავის გემოს ფუჭდება. კარგი ყავის საფქვავი კი იძლევა თითქმის თანაბარი ზომის დაფქვას და შედეგად ყავის გემო და არომატები მაქსიმალურად გადმოცემულია.
პრაქტიკაში შესაძლებელია ყავის აპარატი ფქვავდეს თითქმის ერთი და იგივე პორციის წონას მაგრამ რეალობაში განსხვავდებოდეს ნაწილაკების დისპერსიის ზომები.
ზუსტი დაფქვის მეორე დადებითი მხარე გახლავთ მისი ეკონომიურობა, ანუ მეტი ერთნაირი ყავის მარცვალი ერთდროულად იხსნება ყავაში და შედეგად ხსნარი უფრო ბლანტია და ზეთოვანი.
რაზეა დამოკიდებული ყავის დაფქვის ხარისხი ?
– დოლაბზე
– ძრავზე
– საფქვავის საერთო ტექნიკურ მახასიათებლებზე
დოლაბის მასალები:
ფოლადი – ყველაზე გავრცელებული მასალაა დღეისათვის, მის ხარისხზეა დამოკიდებული დოლაბის გამძლეობა, სიზუსტე და ცვეთა.
ერთი შეხედვით კონსტრუქციით მსგავსი დოლაბი შეიძლება საგრძნობლად განსხვავდებოდეს მახასიათებლებით და მუშაობის ხანგრძლივობით.
უმეტესი ფოლადის დოლაბი გამოწრთობილია რაც ზრდის მის სიმკვრივესა და სიცოცხლისუნარიანობას
ზოგ შემთხვევაში ფოლადი იფარება უფრო ძლიერი ნივთიერებებით რაც კიდევ უფრო ამაღლებს მის მაჩვენებლებს 2-3 ჯერ.
კერამიკა – უფრო მეტად გამოიყენება საყოფაცხოვრებო მიზნებისათვის ან სუპერავტომატიზირებულ ყავის აპარატებში, ის მეტალის დოლაბისაგან განსხვავდება უფრო მეტი სიცოცხლისუნარიანობით, ის არ ცვთება და თეორიულად შეიძლება მუდმივად იმუშაოს. მაგრამ ეს მასალა ადვილად იმსხვრევა და ზომითაც მცირეა, ამავე დროს ამ მასალის დოლაბით შეუძლებელია ძალიან მცირე ფრაქციის დაფქვა ( ვთქვათ თურქული ყავისათვის)
პროფესიონალურ საფქვავებში აღნიშნული თვისებების გამო ის არ გამოიყნება.
ვოლფრამის კარბიდი – ძალიან ძლიერი მასალაა, გამოიყენება დიდი წარმადობის პროფესიონალურ მანქანებში და მაღაზიის სერიის საფქვავებში. ამ მასალის რესურსი 10-ჯერ აღემატება ფოლადისას.
ასეთი დოლაბი შედარებით ძნელად ხურდება.
და საკმაოდ ძვირიცაა.
ქვა – დღემდე გამოიყენება, მაგრამ იშვიათად, მისი დადებითი მხარე სიიაფე და დაფქვის უმცირესი ზომის მიღება. დაახლოებით 40 მიკრონი, რაც ჯერ-ჯერობით ფოლადის დოლაბისათვის მიუღწეველია.
ის ადვილად ხურდება და წვავს ყავას, თუ ასეთ საფქვავზე ბევრი ყავა დაფქვით პირში წარმოიშვება წამლისმაგვარი სიმწარე.
გააჩნია დაბალი მუშაობის სიცოცხლისუნარიანობა.
ბრტყელი დოლაბი – ყველაზე გავრცელებულია რადგან უზრუნველყოფს ყველაზე ერთგვაროვან დაფქვას, რაც უფრო დიდია ასეთი დოლაბი დიამეტრში მით უკეთესია, რადგან უფრო დიდი ფართობით ფქვავს. შედეგად მასა და ყავის ფრაქცია ერთგვაროვანია.
დამატებით შეიძლება ითქვას, რომ ბრტყელ დოლაბიანი საფქვავები ზომით უფრო მცირეა ვიდრე კონუსური.
შეუძლია გაცილებით ზუსტი დოზირება და მცირედი დანაკარგები დოზირების ცვლილებისას.
გაცილებით უკეთესად იმართება ყავის გემო, იგი უფრო სუფთა, ტკბილი და დაბალანსებულია.
კონუსური დოლაბი- გამოიყენება მცირე საწარმოებში, ბარებში, მისგან მზადდება არც ისე ურიგო ესპრესსო.
მისი წარმადობა გაცილებით მაღალია ვიდრე სხვა ფორმის დოლაბი, ნაკლებად ხურდება მაგრამ მათ გააჩნიათ ცუდი მხარეც
– დაფქვისას ყავის ფრაქციების დიდი განსხვავება. ყავის ნაწილაკების ზომის დიდი სხვაობა
– საჭიროა ძლიერი ძრავის დაყენება რაც აპარატის ზომებს ზრდის
– დოზირებათა შორის დიდი სხვაობა, ზოგჯერ სხვაობა რამოდენიმე გრამია,
– დაფქვის ზომის ცვლილების შემდეგ საჭირო ხდება ათეულობით გრამის გადაყრა რაც რჩება წინა დაფქვის მერე.
– მაღალი ხმა
– ასეთი აპარატები გამოდგება მხოლოდ ესპრესოსათვის და ისიც დიდი დანაკარგებით, რადგან დოზირების დაჭერა საკმაოდ რთულია.
დოლაბის ზომა
რაც მეტია დოლაბის ფართის ზომა მით უკეთესი, რადგან ყავის მარცვალთან მეტი შეხების ფართი აქვს, ნაკლებად ხურდება და წარმადობაც შედარებით მაღალი აქვს.
ყავის საფქვავის სხვა მაჩვენებელი
ბრუნვის სიჩქარე და ძრავის სიმძლავრე გავლენას ახდენს ყავის მასის ერთგვაროვნებაზე, გადახურებაზე, დაბალი სიჩქარე უფრო ზუსტად ფქვავს და ნაკლებად ხურდება. შედეგად ყავა უფრო არომატული და გემრიელია. მაღალი წარმადობის მისაღწევად დაბალი სიჩქარის 450-800 ბრ/წთ. შემთხვევაში აუცილებელია ძლიერი ძრავი და დოლაბის წვერების უფრო წვეტიანი ანუ მაღალი კუთხით გალესვა
ვენტილიაცია, ქულერი
კვლევებიდან გამომდინარე დაფქვის ერთგვაროვნების ხარისხი უკუპროპორციულია ყავის მასის ტემპერატურასთან. რაც უფრო ცივია ყავა მით ზუსტი და ერთგვაროვანია ყავის ფრაქცია .
როგორც წესი ყავის მარცვალი ბუნკერში არის ოთახის ტემპერატურაზე და დაფქვისას ხურდება 25-35 გრადუსით.
ესპრესოს საფქვავ აპარატებში ყავის ნაწილი მდებარეობს ბუნკერში და დოზის მიხედვით მიეწოდება დოლაბს რის გამოც ყავის მარცვალი დოლაბის სიმხურვალის იღებს, ამიტომაც აუცილებელია ქულერი, განსაკუთრებით კონუსის ფორმის დოლაბების გამოყენებისას.
– მარცვლის სიმკვრივე – დაბალ ტემპერატურაზე მოხალული ყავა ან მტკიცე არაბიკის მარცვლის დაფქვისას საფქვავი ხარჯავს უფრო მეტ ენერგიას და ხურდება მეტად.
– სწრაფი დაფქვისას ასევე ხურდება ყავა.
– რაც მეტია დაშორება ბუნკერსა და დოლაბებს შორის მით უკეთესი, რადგან სწორედ დოლაბი ხურდება და ის გადასცემს ტემპერატურას მარცვალს.
ყავის მფქველების ძირითადი სახეობები
1 ესპრესოსათვის , სადაც უმთავრესი დოზირების გასწორებაა და პორციების მთვლელი, ასევე ფრაქციის ერთგვაროვნება
2 მაღაზიებისათვის, სადაც ხშირად იცვლება დაფქვის ზომა სხვადასხვა სტილის ყავის მომზადებისათვის.
3 საწარმო , სადაც მთავარია წარმადობა
4 ლაბორატორიული, დაფქვის საშუალება კაპინგისთვის და სხვადასხვა ზომაზე ზუსტი და ერთგვაროვანი დაფქვა.