მწვანე ყავის წარმოება
მწვანე მარცვლეულის წარმოების მთელი პროცესი შეიძლება დაიყოს სამ ძირითად ეტაპად:
1. შეგროვება
2. დეპულპაცია (ქერქის მოცილება )
3. ფერმენტაცია (სცილდება ტკბილი ლორწოვანი გარსი და ვღებულობთ პაჩმენტს )
4 გაშრობა და დასვენება
5. ჰალინგი (ყავის მარცვლის ვერცხლისფერი კანის მოცილება)
პირველი ეტაპის დროს გროვდება კენკრა და ხარისხდება. შედეგად, ვღებულობთ დაფასოებულ, მაღალ ხარისხიან მწიფე ყავის კენკრას
მეორე ეტაპი ე.წ. სველი გადამამუშავებელი ქარხანაა (wet milling), რომელსის დროსაც ყავის კენკრა თავისუფლდება ქერქისგან და ვღებულობთ ტკბილ ლორწოვან გარსში გახვეულ პაჩმენტს. (მშრალი დამუშავება ასევე სრულდება სველ ქარხანაში, მაგრამ ამის შესახებ მოგვიანებთ)
მესამე ეტაპი ასევე მიმდინარეობს სველ ქარხანაში და ხორციელდება ფერმენტაცია, მოტკბო ლორწოვანი გარსის მოცილებამეოთხე ეტაპი არის მარცვლის დასვენება ჰალინგამდე.
მეხუთე ეტაპია ჰალინგი რომლის დროსაც მწვანე მარცვალი თავისუფლდება ვერცხლისფერი კანისგან, შედეგად ვრებულობთ მწვანე მარცვალს რომელიც შემდეგ დაფასოვდება და გადის ექსპორტზე.
ამრიგად ყავის მარცვლის ნებისმიერი დამუშავება ( გარეცხვა, ჰანი, მშრალი, პასა) ხორციელდება სველ გადამამუშავებელ ქარხნებში.
1. ყავის კენკრის ქერქი
2. ტკბილი ლორწო
3. პაჩმენტი
4. ვერცხლისებრი კანი რომელიც გარსს არტყავს მარცვალს (დაფქვილ ყავაში უმეტეს შემთხვევაში წააწყდებით მოთეთრო წერტილებს, სწორედ ეს არის ის კანი, რომელზეც ჩვენ ვსაუბრობთ)
5. როგორც წესი ყავის კენკრა შეიცავს 2 ცალ მარცვალს.
განვიხილოთ თუ რისგან შედგება სველი დამუშავება, რომლის შედეგად ჩვენ უნდა მივიღოთ ვერცხლისფერი კანიანი მწვანე მარცვალი, რომლის ნესტიანობა არ უნდა აჭარბებდეს 11%.
პირველ რიგში მოკრეფილი კენკრამ უნდა გაიაროს დეპულპირება მოკრეფვის დღეს, ანუ მოცილდეს ქერქი ისევე როგორც მურაბის მომზადებისას ბალს ვაცლით კურკას, ოღონდ ჩვენს შემთხვევაში თვით კურკაა საინტერესო.
დეპულპირების შედეგად ჩვენ ვიღებთ წებოვანი გარსით გარშემორტყმულ პიჩმენტს ( ვერცხლისფერი თხელ კანში გახვეული მარცვალი ) შემდეგი ნაბიჯის დროს ვაცლით წებოვან მასას პიჩმენტს და სწორედ ეს არის ჰანი დამუშავებას შორის სხვაობა.
ამისათვის გვაქვს სამი გზა
1. მშრალი ფერმენტაცია
2. სველი ფერმენტაცია
3. წებოვანი მასის მექანიკური მოცილება
პირველი ორი მეთოდის დროს პიჩმენტი თავსდდება საფერმენტაციო რეზერვუარებში ( fermentation tanks)
ტრადიციულად ფერმენტაცია მიმდინარეობს წყლის გამოყენებით რის გამოც მას უწოდებენ ,,სველ” ( wet fermentation)დამუსავებას, მაგალიტად კოსტა რიკაში წყლის მარაგების ნაკლებობის გამო დამუშავება ხორციელდება მშრალად და ამიტომაც ამ მეტოდს უწოდებენ ,, მშრალს”. ( dry fermentation), მშრალი ფერმენტაციის დროს ბაქტერიები ჭამენ ტკბილ წებოვან მასას რომელიც ხელს უწყობს მის დაშლას, პროცესი მიმდინარეობს 12-24 საათი, შემდეგ ირეცხება და შრება.
მექანიკური მეთოდი მდგომარეობს შემდგომში: ერთი ცილინდრი მოთავსებულია მეორეში, მცირედ ღრეჩოში დიდი წნევით ,სპირალურად, ქვემოდან ზემოთ , წყლის საშუალებით მიეწოდება პიჩმენტი ( washer), ადგილის სიმცირის გამო მარცვლები ერთმანეთს ეხახუნება რაც ანადგურებს წებოვან მასას და რომელიც შემდგომ წყლითვე გამოირეცხება.
სველი დამუშავების ყველაზე გრძელვადიანი პროცესი გაშრობაა რომელიც ხორციელდება ფერმენტაციის ან ვოშერის შემდეგ, პროცედურას დაახლოებით 1-3 კვირა ჭირდება და ისიც დამოკიდებულია ამინდებზე. შრობის პროცესისას პიჩმენტის ტენიანობა 65%-დან უნდა დაიწიოს 11% მდე.
საშრობად გამოიყენება ეგრეთწოდებული აფრიკული საწოლები (african beds) , ერთი მეტრის სიმაღლის გაჭიმული ბადეები. აღნიშნული ხელს უწყობს ბუნებრივ განიავებას.
პაჩმენტი უნდა განაწილდეს საწოლზე რაც შეიძლება თხელი ფენით რათა შრობა იყოს ერთგვაროვანი.
პაჩმენტის გამოშრობის შემდეგ იწყება მეოთხე ეტაპი, დასვენება. პროდუქტი თავსდება სპეციალურ დამცავ (გრეინ-პრო) ჩანთებში, რათა არ მოხდეს ზედმეტი სინესტის აღება და პროცედურა გრძელდება თითქმის 1-8 თვე (რაც მეტ ხანს ისვენებს პაჩმენტი მით უკეტესი).
რეცხვის შემდეგ, როდესაც კურკას სცილდება კანი იკარგება მასის 20%, ანუ ყოველი 100კგ პაჩმენტისგან მიიღება 80კგ მწვანე ყავის მარცვალი, ხოლო თუ დავიწყებთ მოსავლის აღების მომენტიდან 80კგ მარცვლისათვის საჭიროა 500 კგ კენკრა.
ჰანი ( თაფლის ) დამუშავება თითქმის არ განსხვავდება რეცხვითი (სველი) დამუშავებისგან, უფრო ზუსტათ კი ჰანი დამუშავება ეს არის სველი დამუშავება ოღონდ ფერმენტაციის (წებოვანი გარისს მოცილება) გარეშე.
მას შემდეგ რაც კენკრას მოსცილდება ქერქი, მიღებული მარცვალი (პაჩმენტი) თავისი წებოვანი გარსითა იგზავნება პირდაპირ გამოშრობაზე.
გამოშრობის პერიოდში მარცვლის ამოცნობა თუ რომელი ტექნოლოგიით არის იგი მიღებული მარტივია, პაჩმენტის ფერის მიხედვით.
რეცხვის მეთოდით მიღებული პაჩმენტი მოყვითალო ფერებისაა ხოლო ჰანი მეთოდით მიღებული კი მოყვითალო-მოწითალო ფერიდან მუქ წითელ ფრამდე. რაც მეტია ტკბილი წებოვანი გარსი და რაც მეტია მზის ნათება მით უფრო მუქია პაჩმენტი, რადგან წებოვანი ტკბილი მასაში შემავალი შაქარი კარამელიზირდება მასზე.
ესეიგი რაც მუქია პაჩმენტი მით ტკბილი იქნება მარცვალი. ამიტომაც ასხვავებენ ჰანი ტექნოლოგიას ფერების მიხედვით; ყვითელი, წითელი და ასე შემდეგ.
ჰანი პაჩმენტის გამოშრობის პროცედურა გრძელდება მეტად ვიდრე გარეცხილი პაჩმენტის შრობა და შეადგენს 15 დღეს და გამოსავალი 75% ია. ასევე შედარებით ნაკლები ვიდრე რეცხვისას. 100კგ ჰანი პაჩმენტი იძლევა 75კგ მწვანე მარცვალს.
მშრალი დამუშავება- ყველაზე ძველი და ტრადიციული მეთოდია. ასევე მას უწოდებენ ნატურალურ მეთოდს.
მიღებულ კენკრის მოსავალს, აფასოვებენ ; აცალკევებელ გაფუჭებულ და დაუმწიფებელს, მწიფისგან შემდეგ პირდაპირ მიაქვთ გამოშრობაზე, ათავსებენ აფრიკულ საწოლებზე ან სხვა შესაბამის ადგილას. პროცედურა გრძელდება ყველაზე დიდხანს ვიდრე სხვა მეთოდი და შეადგენს თითქმის 4-5 კვირას და ისიც კარგი მზის შემთხვევაში.
ამ პერიოდში ქერქში ჩაკეტილი ტკბილი წებოვანი მასა იწყებს დუღილს და შაქრის ფერმენტები გადადის მწვანე მარცვალში. სწორედ ამის გამოა რომ ასეთი ტექნიკით მიღებული ყავის გემო განსაკუთრებულად მომჟავო/მოტკბოა ფერმენტირებული შაქრის გამო.
გამომშრალი მარცვლები გამოშრობის შემდეგ ისვენებს ისევე როგორც სხვა ტექნოლოგიისას 6-8 თვე და მხოლოდ ამის შემდგომ გადის ზემოთ აღწერილ ჰალლინგს (ზედმეტი გარსაცამის მოცილება ) რომლის შედეგად რჩება მასის 50%.
პასა დამუშავება.
პასა დამუშავება ანუ ქიშმიშისმაგვარი დამუშავება ექსპერიმენტული ტექნოლოგიაა 2015 წლიდან.
პასა დამუშავება თითქმის იგივეა რაც ჰანი, ზოგიერთი დანამატებით.
კენკრა ჯერ მიემართება გამოსაშრობად ისე როგორც მშრალი ბუნებრივი ტექნოლოგიის დროს, შემდეგ სცილდება მაგარი გარსი და მხოლოდ ამის მერე მიდის საშრობში თავისივე წებოვანი და პარგამენტის გარსებით. შემდგომი ეტაპი იგივეა რაც ჰანი ტექნოლოგიის დროს.
ტექნოლოგიურად პასა ჰანისა და მშრალს შორის არის და ამიტომაც გემო შესაბამისია, უფრო ხილისებრი მოტკბო.