Blog

პირველი ეტაპის დროს გროვდება კენკრა და ხარისხდება. შედეგად, ვღებულობთ კენკრას (სასურველია მწიფე კენკრა)

მეორე ეტაპი ე.წ. სველი გადამამუშავებელი ქარხანაა (wet milling). რომელსაც გადის ყავის მარცვალი ნებისმიერი დამუშავების პროცესს. მაგალითად, რეცხვა.
სტადიის შედეგია პაჩმენტი ანუ მწვანე მარცვალი რომელიც გახვეულია პერგამენტისმაგვარ გარსში (მშრალი დამუშავება ასევე სრულდება სველ ქარხანაში, მაგრამ ამის შესახებ მოგვიანებთ).

მესამე ეტაპი არის მარცვლის დასვენება ჰალინგამდე და შემდეგ თვით ჰალინგი რომლის დროსაც მწვანე მარცვალი თავისუფლდება პერგამენტის გარსიდან, შედეგად ვრებულობთ მწვანე მარცვალს რომელიც შემდეგ დაფასოვდება და გადის ექსპორტზე.

განვიხილოთ თუ რისგან შედგება სველი დამუშავება, რომლის შედეგად ჩვენ უნდა მივიღოთ პერგამენტის გარსაცმიანი მწვანე მარცვალი, რომლის ნესტიანობა არ უნდა აჭარბებდეს 11%.

პირველ რიგში მოკრეფილი კენკრამ უნდა გაიაროს დეპულპირება მოკრეფვის დღეს, ანუ მოცილდეს ტყავი ისევე როგორც მურაბის მომზადებისას ბალს ვაცლით კურკას, ოღონდ ჩვენს შემთხვევაში თვით კურკაა საინტერესო.
დეპულპირების შედეგად ჩვენ ვიღებთ წებოვანი მასით გარშემორტყმულ პიჩმენტს ( პერგამენტის მაგვარ გარსში გახვეული მარცვალი ) შემდეგი ნაბიჯის დროს ვაცლით წებოვან მასას პიჩმენტს და სწორედ ეს არის ჰანი დამუშავებას შორის სხვაობა.

ამისათვის გვაქვს სამი გზა
1. მშრალი ფერმენტაცია
2. სველი ფერმენტაცია
3. წებოვანი მასის მექანიკური მოცილება

პირველი ორი მეთოდის დროს პიჩმენტი თავსდდება საფერმენტაციო რეზერვუარებში ( fermentation tanks)
ტრადიციულად ფერმენტაცია მიმდინარეობს წყლის გამოყენებით რის გამოც მას უწოდებენ ,,სველ” ( wet fermentation)დამუსავებას, მაგალიტად კოსტა რიკაში წყლის მარაგების ნაკლებობის გამო დამუშავება ხორციელდება მშრალად და ამიტომაც ამ მეტოდს უწოდებენ ,, მშრალს”. ( dry fermentation), მშრალი ფერმენტაციის დროს ბაქტერიები ჭამენ ტკბილ წებოვან მასას რომელიც ხელს უწყობს მის დაშლას, პროცესი მიმდინარეობს 12-24 საათი, შემდეგ ირეცხება და შრება.

მექანიკური მეთოდი მდგომარეობს შემდგომში: ერთი ცილინდრი მოთავსებულია მეორეში, მცირედ ღრეჩოში დიდი წნევით ,სპირალურად, ქვემოდან ზემოთ , წყლის საშუალებით მიეწოდება პიჩმენტი ( washer), ადგილის სიმცირის გამო მარცვლები ერთმანეთს ეხახუნება რაც ანადგურებს წებოვან მასას და რომელიც შემდგომ წყლითვე გამოირეცხება.

სველი დამუშავების ყველაზე გრძელვადიანი პროცესი გაშრობაა რომელიც ხორციელდება ფერმენტაციის ან ვოშერის შემდეგ, პროცედურას დაახლოებით 1-3 კვირა ჭირდება და ისეც დამოკიდებულია ამინდებზე. შრობის პროცესისას პიჩმენტის ტენიანობა 65% უნდა დაიწიოს 11% მდე.

საშრობად გამოიყენება ეგრეთ წიდებული აფრიკული საწოლები (african beds) , ერთი მეტრის სიმაღლის გაჭიმული სეტკები. აღნიშნული ხელს უწყობს ბუნებრივ განიავებას.
პაჩმენტი უნდა განაწილდეს საწოლზე რაც შეიძლება თხელი ფენით რათა შრობა იყოს ერთგვაროვანი.

პაჩმენტის გამოშრობის შემდეგ იწყება მესამე ეტაპი, დასვენება. პროდუქტი თავსდდება სპეციალურ დამცავ ( გრეინ-პრო) მეშოკებში, რათა არ მოხდეს ზედმეტი სინესტის აღება და პროცედურა გრზელდება თითქმის 1-8 თვე ( რაც მეტ ყანს ისვენებს პიცმენტი მით უკეტესი)
აღნიშნული პროცედურების შემდეგ ( რეცხვის შემდეგ, როდესაც კენკრას სცილდება პერგამენტის მაგვარი გარსაცი) იკარგება მასის 20%, ანუ ყოველი 100კგ პიჩმენტისგან მიიღება 80კგ მწვანე ყავის მარცვალი, ხოლო თუ დავიწყებთ მოსავლის აღების მომენტიდან 80კგ მარცვლისათვის საჭიროა 500 კგ კენკრა

ჰანი ( თაფლის ) დამუშავება თითქმის არ განსხვავდება რეცხვითი (სველი) დამუშავებისგან, უფრო ზუსტათ კი ჰანი დამუშავება ეს არის სველი დამუშავება ოღონდ წებოვანი გარსაკრის მოცილების პროცედურის გარეშე.
მას შემდეგ რაც კენკრას მოცილდება გარსი, მიღებული მარცვალი თავისი წებოვანი გარსითა და პერგამენტიტ იგზავნება პირდაპირ გამოშრობაზე.

გამოშრობის პერიოდში მარცვლის ამოცნობა თუ რომელი ტექნოლოგიით არის მირებული იგი მარტივია , პაჩმენტის ფერის მიხედვით.

რეცხვის მეთოდით მიღებული პაჩმენტი მოყვითალო ფერებისაა ხოლო ჰანი მეთოდით მიღებული კი მოყვითალო-მოწითალო ფერიდან მუქ წითელ ფრამდე. რაც მეტია ტკბილი წებოვანი გარსი და რაც მეტია მზის ნათები მით მეტი მით მუქია პაჩმენტი, რადგან წებოვანი ტკბილი მასაში შემავალი შაქარი კარამელიზირდება მასზე.
ესეიგი რაც მუქია პაჩმენტი მით ტკბილი იქნება მარცვალი. ამიტომაც ანსხვავებენ ჰანი ტექნოლოგიას ფერების მიხედვით; ყვითელი, წითელი და ასე შემდეგ.

ჰანი პაჩმენტის გამოშრობის პროცედურა გრძელდება მეტად ვიდრე გარეცხილი პაჩმენტის შრობა და შეადგენს 15 დღეს და გამოსავალი 75% ია. ასევე შედარებით ნაკლები ვიდრე რეცხვისას. 100კგ ჰანი პაჩმენტი იძლევა 75კგ მწვანე მარცვალს.

მშრალი დამუშავება- ყველაზე ძველი და ტრადიციული მეთოდია. ასევე მას უწოდებენ ნატურალურ მეთოდს.
მირებულ კენკრის მოსავალს, აფასოვებენ ; აცალკევებელ გაფუჭებულ და დაუმწიფებელს, მწიფისგან შემდეგ პირდაპირ მიაქვთ გამოშრობაზე, ათავსებენ აფრიკულ საწოლებზე ან სხვა შესაბამის ადგილას. პროცედურა გრძელდება ყველაზე დიდხანს ვიდრე სხვა მეტოდი და შეადგენს თითქმის 4-5 კვირას და ისეც კარგი მზის დროს.
ამ პერიოდში გარსში ჩაკეტილი ტკბილი წებოვანი გარსაცმი იწყებს დუღილს და საქრის ფერმენტები გადადის მწვანე მარცვალში. სწორედ ამის გამოა რომ ასეთი ტექნიკით მირებული ყავის გემო განსაკუტრებულად ტკბილია ფერმენტირებული საქრის გამო.
გამომშრალი მარცვლები გამოშრობის შემდეგ ისვენებს ისევე როგორც სხვა ტექნოლოგიისას 6-8 თვე და მხოლოდ ამის შემდგომ გადის ზემოთ აღწერილ ხალლინგს ( ზედმეტი გარსაცამის მოცილება ) რომლის სედეგად რჩება მასის 50%.

პასა დამუსავება.
პასა დამუსავება ანუ ქიშმიშისმაგვარი დამუშავებაექსპერიმენტული ტექნოლოგიაა 2015 წლიდან.
პასა დამუშავება თიტქმის იგივეა რაც ჰანი, ზოგიერთი დანამატებიტ.
კენკრა ჯერ მიემართება გამოსაშრობად ისე როგორც მშრალი ბუნებრივი ტექნოლოგიის დროს, შემდეგ ცილდება მაგარი გარსი და მხოლოდ ამის მერე მიდის საშრობში თავისივე წებოვანი და პარგამენტის გარსებით. შემდგომი ეტაპი იგივეა რაც ჰანი ტექნოლოგიის დროს.
ტექნოლოგიურად პასა ჰანისა და მშრალს შორის არის და ამიტომაც გემო შესაბამისია, უფრო ხილისეული მოტკბო.